Desinfección de barricas

Industria del vino

En las embotelladoras de vinos es importante resaltar el uso particular del ozono en el proceso de desinfección de barriles. Es de los únicos sistemas que garantizan un control de la contaminación bacteriana del barril sin afectar a la madera.

El ozono es un elemento muy eficaz, para eliminación de contaminaciones como Acetobacter, Lactobacilus, etc, así como para el tratamiento de barriles con alto índice de 4-Etil-fenol, indicador de Bretanomices.
Las secuelas que este microorganismo puede dejar, en aquellos vinos en los que se desarrolla, van desde el ‘olor a ratón’ hasta aromas a ‘medicina’ o incluso a ‘olor a cuadra’.
Se trata de un tipo de levaduras cuya eliminación es muy complicada y su desarrollo impredecible, en consecuencia, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas.

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Tras la fermentación del mosto aún permanecen trazas de azúcares que pueden ser utilizadas por este tipo de levaduras para su desarrollo. Su crecimiento es lento y su metabolismo es complejo. En muchos casos la presencia de este contaminante no implica que el vino vaya a enfermar ni siquiera en un período prolongado. En otros, una barrica o una botella pueden pasar de tener un vino excelente a otro con una alta acidez volátil y unos aromas desagradables en cuestión de semanas.

El mejor sistema para la limpieza y sanitización de los barriles consiste en un proceso de dos etapas. La primera usa agua caliente a alta presión para disolver los tartratos y para dejar el barril limpio. El agua caliente también sirve para abrir los poros de madera. La segunda etapa es un aclarado en frio con agua ozonizada, que esteriliza y contrae los poros de la madera.
 
Existen tres factores fundamentales que determinan el tiempo de tratamiento, la edad del barril, su contaminación microbiana, y la concentración de ozono a aplicar. Concentraciones más altas del ozono en el agua del tratamiento destruirán un nivel dado de microbios más rápidamente. La determinación de tiempos de aclarado del barril se basan sobre todo en la concentración del ozono en el agua, la edad y el grado de contaminación del barril.

En general, si un barril está sano y los vinos que salen de él son aceptables, un tratamiento de uno o medio minuto es suficiente para desinfectar el barril. Esto si partimos de unas concentraciones típicas de ozono 2.0-2.5 ppm. Los tiempos de tratamiento son más largos si hay un problema claro con un barril. Por ejemplo, si un barril tiene un elevado nivel del fenol 4-ethyl (4EP), el indicador para los brettanomyces, entonces el tiempo de lavado se puede extender a 4-5 minutos. El mismo tratamiento de 4-5 minutos sería apropiado para un barril con cualquier otro problema Acetobacter, lactobacilo, pedicoccus. S el barril esta dañado con los niveles muy altos 4EP, que normalmente está destinado a retirarse, deberá aplicar el tratamiento de 4-5 minutos durante tres días sucesivos.
 
Es importante mencionar que el saneamiento del barril con ozono no es esterilización del barril. Los barriles no tienen superficies lisas, más bien son como una esponja de 4-5mm. Esa porosidad proporciona puntos inaccesibles para el ozono con lo que es imposible sea cual sea la concentración y el tiempo de aplicación eliminar todos los microbios. El tratamiento del ozono de barriles se diseña no para eliminar todos los microbios, sino para controlarlos. La producción de vinos es un arte que requiere organismos vivos, así que los bodegueros realmente no desean barriles verdaderamente estériles, lo que buscan es un cierto nivel del control.

Ventajas del ozono para el lavado de botellas

A.- En primer lugar la no dependencia en la utilización de productos químicos tradicionales para las aguas de enjuagado de botellas, con lo que nos evitamos:

  • La aparición de tensoactivos en las aguas residuales de lavado, con el inconveniente que tienen muchas industrias en el vertido final, evitando por tanto el pago de cánones que ello conlleva.
  • La aparición de sabores en el agua mineral embotellada debido a los residuales que quedan en las botellas después del lavado.
  • El coste económico que supone la utilización en continuo de productos químicos que aunque no supongan una inversión económica elevada, si es a la larga un coste obligado y excesivo.

    B.- En segundo lugar la no dependencia de la utilización de una caldera para proporcionar una temperatura suficientemente elevada que garantice la desinfección, con lo que nos evitamos:

  • El gasto energético que supone.
  • La aparición en la sala de una excesiva humedad que deteriora las condiciones de trabajo.
  • Una proliferación de microorganismos debido a la humedad ambiental.

    C.- En tercer lugar, la posibilidad de aplicar el ozono en cualquier punto en el cual haya que garantizar una desinfección ya sea por medio del ozono en fase gas ( desinfección de conductos, silos, tapones, botellas en sopladoras...), como en fase acuosa ( desinfección del agua de lavado, agua a embotellar, depósitos, llenadoras...), haciendo su uso rentable en toda la embotelladora.

    Con el ozono sí eliminamos de una manera eficaz todo el espectro microbiano en el cual se incluyen las esporas, las pseudomonas y todas las bacterias gram positivas que no son del todo eliminadas por los métodos tradicionales de desinfección. Por todo ello la "tecnología limpia" del ozono es cada vez más importante en todo el sistema de embotellado para garantizar y asegurar la calidad sanitaria.

    D.- En cuarto lugar un considerable ahorro en el consumo de agua destinada a la desinfección, reduciendo el número de enjuagues finales, repercutiendo en una disminución en el coste económico.
  • ¿Cuál es el grado de eficacia del uso de ozono en las cubas o barriles?

    Es importante anotar que la higienización de las cubas no tiene nada que ver con la esterilización de las cubas. Las cubas apenas tienen una superficie apreciable, es como una esponja de unas 4-5 mm a menuda rodeada de burbujas. La porosidad de su superficie permite que la misma tenga demasiadas grietas y recovecos ocultos para que el ozono en cualquier concentración o tratamiento elimine completamente todos los microbios. Así que el tratamiento de ozono en las cubas se ha rediseñado no solo para eliminar microbios sino para controlarlos. Este concepto de control microbiano es especialmente importante cuando se utiliza el ozono para el tratamiento de cubas con problemas de grandes poblaciones de microbios que producen malos sabores de vino o que es vino se estrope.

    Higienización de la superficie

    Muchas bodegas o lagares higienizan superficies con agua ozonizada. Puede ser directamente pulverizada en los suelos, desagües, paredes, trituradoras de destemmer, tanques (por dentro y por fuera), cajas de fruta y sobre cualquier otro equipo o superficie húmeda, que no esté hecho de goma y que no sea de fibra de vidrio. Normalmente, primero se limpia el equipo, después como aclarado higiénico se utiliza agua ozonizada. Esto reduce de forma efectiva cualquier cantidad de microbios existentes en las superficies.

    Un uso repetido de agua ozonizada aplicado a superficies, provocará que se despeguen biofilms. Son resistentes capas de microbios que se adhieren tenazmente a las superficies. Los Biofilms pueden ser invisibles o pueden formar una especie de nebulosa en las paredes del tanque o en el suelo de las bodegas. Aquellos que utilizan el ozono por primera vez, a veces miden el nivel de bacterias en las superficies después del tratamiento resultando más elevado que antes de iniciar el tratamiento. Esto es debido a que se destruye la parte de arriba del biofilm con el primer tratamiento de ozono, exponiendo los microbios que había debajo. Tratamientos posteriores eliminarán rápidamente estos microbios, dejando la superficie totalmente libre de microbios, así como limpia tanto para la vista como al tacto.

    Las bodegas o lagares disponen de todo tipo de equipos que no se pueden desmontar para ser limpiados. Para esterilizar estos tanques, tuberías, mangueras, hileras de embotellamiento, sistemas de llenado, etc. debe hacerse in situ (CIP). Primero se lava el equipo de limpieza-in situ con jabón y/o surfactant y después se aclara a fondo. Para la etapa de higienización, se deja que el agua ozonizada circule por todo el equipo utilizando una manguera o tubería cerrada, actuando como un circuito cerrado. El ozono circulante reacciona frente a materia orgánica en el equipo de Limpieza-in-situ. Cuando ya no queda materia orgánica para eliminar, el ozono disuelto se detectará en el agua abandonando el equipo. Para asegurarse que la esterilización se ha realizado con éxito, se deja que el agua ozonizada vuelva a circular durante unos minutos más después que la cantidad de ozono concentrado coincida con el parámetro del generador.

    Sin ozono, la limpieza-in-situ se realiza o con sustancias químicas (utilizando cloro o soluciones yódicas), que requerirá después múltiples aclarados para eliminar residuos nocivos, o utilizando calor (normalmente agua a elevadas temperaturas o vapor de agua), que resulta bastante caro de producir y es peligroso para el trabajador de las bodega. Como contraste, el ozono realiza el CIP (limpieza-in-situ) a un bajo coste, a temperatura ambiental de la bodega y sin residuos químicos. Es más, el agua caliente o el vapor produce la expansión y contracción de las soldaduras, y esto es una de las mayores causas de degradación de líneas y de reparación. El calor también puede endurecer materiales localizados en el interior de las líneas, con lo cual su limpieza se realiza con más dificultad. Desde que se utiliza el ozono en agua fría, se evitan estos y otros problemas en la Limpieza-in-situ (CIP) basados en la higienización por calor.

    CIP: Limpieza in-situ

    Las bodegas o lagares disponen de todo tipo de equipos que no se pueden desmontar para ser limpiados. Para esterilizar estos tanques, tuberías, mangueras, hileras de embotellamiento, sistemas de llenado, etc. debe hacerse in situ (CIP).

    Primero se lava el equipo de limpieza-in-situ con jabón y/o surfactante y después se aclara a fondo. Para la etapa de higienización , se deja que el agua ozonizada circule por todo el equipo utilizando una manguera o tubería cerrada, actuando como un circuito cerrado. El ozono circulante reacciona frente a materia orgánica en el equipo de Limpieza-in-situ. Cuando ya no queda materia orgánica para eliminar, el ozono disuelto se detectará en el agua abandonando el equipo.

    Para asegurarse que la esterilización se ha realizado con éxito, se deja que el agua ozonizada vuelva a circular durante unos minutos mas después que la cantidad de ozono concentrado coincida con el parámetro del generador.

    Sin ozono, la limpieza-in-situ se realiza o con sustancias químicas (utilizando cloro o soluciones yódicas), que requerirá después múltiples aclarados para eliminar residuos nocivos, o utilizando calor (normalmente agua a elevadas temperaturas o vapor de agua), que resulta bastante caro de producir y es peligroso para el trabajador de las bodega. Como contraste, el ozono realiza el CIP (limpieza-in-situ) a un bajo coste, a temperatura ambiental de la bodega y sin residuos químicos.

    Es más, el agua caliente o el vapor produce la expansión y contracción de las soldaduras, y esto es una de las mayores causas de degradación de líneas y de reparación. El calor también puede endurecer materiales localizados en el interior de las líneas, con lo cual su limpieza se realiza con más dificultad. Desde que se utiliza el ozono en agua fría, se evitan estos y otros problemas en la Limpieza-in-situ (CIP) basados en la higienización por calor.

    Sistemas centralizados de ozono

    Cuando las bodegas dependen tanto del ozono, que incluso los generadores fijos de ozono para el lavado de las cubas y los carros de ozono para la limpieza-in-situ (CIP) e higiene de superficies no son suficientes, el siguiente paso es la instalación de grandes sistemas de ozono.

    El ozono es una molécula inestable; las temperaturas calientes y su accidentada travesía por las tuberías provoca que se descomponga en oxígeno, de la misma manera que permaneciendo en las tuberías durante largos periodos de tiempo (por ejemplo, toda la noche).

    Por ello, los sistemas centralizados de ozono deben ser cuidadosamente diseñados para controlar estos factores de manera que las concentraciones de ozono disponibles en todo momento y en cualquier localización de la bodega sea siempre la apropiada. Algunos sistemas necesitan limpiarse cada mañana para que todos los grifos periféricos obtengan agua recién ionizada. Otros mantienen un continuo flujo de agua ozonizada circulando por el sistema. Además existen otros sistemas centralizados de ozono que se han diseñado para múltiples aplicaciones – lavado de cubas, limpieza (higiene) de superficies, tratamiento de agua, etc. – con circuitos de control independientes.
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